Путешествие по сайту:

Технология горячего копчения рыбы в домашних условиях

E-mail
Рейтинг: / 38
ХудшаяЛучшая 
Копчение и соление рыбы

горячее копчениеГорячее копчение рыбы

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С), но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.

Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях.

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.

Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна.
Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки - для дымообразования.
Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. б). Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3-4 часа при температуре 80-100 град. С. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась.

Самодельная коптильная печь


Самодельная коптильная печь

 

Рис. 6. Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:
вверху - общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; внизу - то же в горизонтальном сечении

 

Простейшую коптильню можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 7).

Простейшая коптильня из ведра

 

Рис. 7. Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

 

 

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 8). Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая - на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см. Рыбу укладывают на решетки - так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12-16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

горячее копчение

Рис. 8. Решетки



По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10-15 минут.
После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.
Для этого нужно изготовить специальное приспособление - сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой - из двухмиллиметрового (рис. 9). Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.

горячее копчение



Рис. 9. Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм):
1- днища; 2 - опилки; 3 - ручка; 4 - крышка; 5 - верхняя решетка • 6 - нижняя решетка; 7 - штуцер; 8 - обечайка; 9 - штуцер продувки


В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.
Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.
Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов.
Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов.
В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород.
После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю.
Сверху закрывают крышкой.
На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации.
Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту.
Пламя горелки должно быть минимальным.
На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку.
Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут - снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут.
Затем газ выключают и вывинчивают гайку.
Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку.
После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ

Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 10).
Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин.
В качестве дымохода можно использовать также старую бочку без дна (неважно - металлическую или деревянную).
Отверстием дна регулируется выход дыма.
Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хреб

горячее копчение

Рис. 10. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема


та, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение можно производить и в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Устройства для копчения можно изготовить также из старой водогрейной колонки, из трубы, которая может располагаться как вертикально, так и горизонтально, из металлической бочки или ящика.

Технология горячего копчения включает подготовку и просаливание рыбы, проваливание и собственно копчение.
Как и при засолке рыбу потрошат и засаливают сухим или мокрым способом.
Особых условий при посоле требует рыба высокой степени жирности - такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва и др.
Каждую такую рыбину натирают крупной солью, после чего оборачивают пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом.
Обернутую рыбу укладывают в эмалированную посуду с плотной крышкой.
Посуду также упаковывают в пергаментную бумагу или кальку, края которой подгибают.
Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом.
Провяливают рыбу в течение 1-2 часов.
За время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов.
Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом.
Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте - в погребе или холодильнике.
Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают.
Затем рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу.
Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась.
Если коптильное устройство сделано из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом.
Обвязку при копчении не снимают.
Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом.
По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет - золотистым.
Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.
Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 град. С.
Процесс собственно копчения проходит при температуре 100-120 град. С.
Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку, Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, - значит, температурный режим выдерживается правильно.

Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не предназначена.

© По материалам yesyes.ru

 

Новый раздел

ТВ Рыбалка
Рыбалка ТВ

присоединяйтесь!





Обсуждали статьи и фото

Лайкнуть ! :)

Открыли страничку на фейсбуке... Зачем, - пока непонятно .
Тем не менее, если не трудно, - проголосуйте пожалуйста.
ТОВАРЫ И УСЛУГИ

© 2014. При использовании материалов сайта гиперссылка на источник рыбалка - обязательна ! Внимание! - условия цитирования | авторское право
Русская рыбалка. Статьи, видео, фото, игры, карты, отчёты о рыбалке, рыбные рецепты.

Rambler's Top100