Размер — 2-4 кг. Потрошим, отрезаем голову, разрезаем вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получаются две плоские лепёхи. Если посуда не очень большая, режем каждую поперёк, из рыбы получается четыре куска. Солим, как обычно, куски чешуёй вверх, соль, как и для сома — 1.2-1.4 кг на 10 кг сырья. Придавливаем гнётом, держим внизу в холодильнике 4-5 дней. Потом моем в холодной воде и отмачиваем в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчёта на 1 день засолки — 1 час отмочки.

1-1,5 кг свежего лосося,

1 лимон, соль, лавровый лист, белый перец горошком, 2 веточки петрушки,

200 мл жирных сливок (30%),

250-300 мл сухого белого вина,

2 яйца,

100-120 г чёрной икры

1,5-2 кг лососины чистят, режут на куски и вынимают кости. Вымазывают фарфоровую форму сливочным маслом, посыпают сухарями, кладут на дно ее несколько кусочков сливочного масла, немного сметаны, раскладывают затем рыбу, посыпают солью, пригоршней растертого сыра, кладут сваренные, очищенные каштаны, немного толченого перца; опять масло, сметану и т. д., пока форма не заполнится (всего для этого требуется 3 ложки сметаны, 1/2 ложки соли, 100 г растертого сыра, 10 зерен перца, 3 ложки сливочного масла и 300 г каштанов), и поливают 1 стаканом горячей воды.
    Затем приготовляют тесто из сливочного масла, следующим образом: сбивают 2 ложки масла в пену, прибавляют 2 ложки сметаны и столько муки, чтобы тесто можно было раскатать; заполняют тестом форму, вымазывают сверху сбитым яйцом, и пекут все приготовленное в печи до тех пор, пока рыба не испечется и тесто не зарумянится.

Очистить, выпотрошить карпа, посолить и, обваляв в муке, сложить на растопленное в овальном плафоне масло, обжарить с обеих сторон и поставить в горячую печку на 15 минут. Когда будет готово, т. е. обжарится, подлить немного бульона и отставить. Тем временем сварить в соленой воде: 500 г нашинкованной капусты, откинуть ее от воды, сложить в кастрюльку, положив в капусту 100 г масла, 2—3 лавровых листа, 10 зерен душистого перца, 100 г очищенных оливок и 3 штуки очищенных, изрезанных небольшими ломтиками, соленых огурцов.

    После всего этого положить сюда же 100 г маринованных вишен, покрыть и потушить на легком огне минут 20, затем, положив на блюдо и подав на гарнир капусту, залить сверху соком из карпа, подавать.

На 1 кг филейки:

2 ст. ложки соли "Экстра",

1 ст. ложку сахара,

2 ст. ложки рафинированного раст. масла;

свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

- рыба - по 1 кг ершей и окуней
- лук репчатый - 2 луковицы
- корень петрушки - 3-4 шт.
- зелень укропа - 1 пучок
- соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу.

для каши:

- пшено или рис - 15г
- бульон рыбный - 40г
- масло растительное - 5г
- масло сливочное - 5г
- яйцо - 1/4 шт.
- соль.