Калья

На 5 кг рыбы берут

1,5-1,75 литра воды,

2 солёных огурца,

1 стакан огуречного рассола,

3-4 картофелины,

поллимона,

2 луковицы,

1 лук-порей,

1 петрушка (корень и зелень),

1 морковь,

10 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа, 1 ст.л. резанного укропа, 5-6 тычинок шафрана,

1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого эстрагона, соль.

Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на русском Севере - из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солёно-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

Подготовить овощной бульон - в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея. Затем добавить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы.

Заправить за минуту до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.