|
 Итак, о разделке рыбы для "чайников" : Во время разделывания от рыбы удаляют части, которые несъедобны, чтобы подготовить ее для дальнейшей тепловой обработки.
Для начала удаляют чешую (или кожу, например, угря). Для ее удаления пользуются либо обыкновенным ножом (чешую соскребают лезвием), либо специальной рыбочисткой. Если чешуя сидит крепко (как у линя или речного окуня), то такую рыбу рекомендуется предварительно ошпарить кипятком, а уже затем приступать к чистке.
Далее следует удалить плавники. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, если Вы собираетесь готовить морскую рыбу или некоторые виды речной, то плавники лучше удалить, потому что они очень острые и могут серьезно поранить. Во-вторых, если блюдо подается из целой рыбы, то в эстетических целях принято отрезать не только плавники, но и хвост.
Потрошение рыбы.
Наиболее распространен метод потрошения через брюшко, на котором и делается разрез, а затем вынимаются все внутренности. Обязательно нужно удалить, если есть, черную пленочку, которая ядовита. Также возможно потрошение через жабры. Этот метод используют в том случае, когда рыба приготавливается целиком или фаршируется. Для этого под жабрами делается разрез, через который и вынимают внутренности и сами жабры.
После того как рыба очищена и выпотрошена, ее тщательно промывают и просаливают внутри. Можно также панировать рыбу в муке. Если Вы решили отварить рыбу, то после разделки ее подсаливают лишь слегка.
Некоторые рекомендации по разделки определенных видов рыб.
Сом. Если рыба очень крупная, то лучше кожу снять полностью (лучше использовать способ снятия «чулком), а если сом более мелкий, то его потрошат и просто очищают слизь и кожу.
Треска. У этой рыбы при потрошении нужно обязательно удалить черную ядовитую пленку.
Минога. Как правило, ее не потрошат. Но тщательно удаляют и обрабатывают слизь на коже, которая в некоторых случаях может быть ядовитой. Для этого можно натереть ее солью, а затем обильно промыть водой.
Ставрида. Перед удалением чешуи данную рыбу лучше ошпарить, особенно уделяя внимания хвостовой части, так как чешуя у нее очень жесткая.
Камбала. Со спины следует удалить темную кожу. Для более легкого удаления плавников, кожи и чешуи рыбу опускают ненадолго в горячую воду.
Соленая сельдь. Разрезают спинку от головы к хвосту, при этом отступая немного от позвоночника. Затем аккуратно вынимают позвоночник. После потрошат.
Бельдюга. Кожу этой рыбы лучше снять «чулком».
Осетровые. В коже многих осетровых содержатся костные образования (жучки), которые очень глубоко сидят внутри. Если их не удалить специальным методом, то они не развариваются и попадают в пищу. Поэтому предварительно рыбу опускают в кипяток и держат 5 – 8 минут, а уже затем легко очищают и вынимают все жучки....
© Автор: Чайник специально для портала Рыбалка |
. 
