Путешествие по сайту: РЫБАЛКА arrow статьи arrow Таранка

Таранка

E-mail
Рейтинг: / 28
ХудшаяЛучшая 
Меню - рецепты от рыбаков - Копчение и соление рыбы

ТаранкаТаранкой у нас называют засоленную и высушенную рыбу. Если быть точным, то тарань – это черноморско-азовский подвид проходной плотвы. Весной переполненная икрой тарань заходит из лиманов в реки, где массово вылавливается как промысловиками, так и любителями. Во времена Сабанеева ход тарани был особенно массовым, рыба эта была очень дешевой и, соответственно, популярной среди небогатого населения. Особенно - в солено-сушеном виде.

Вот так название подвида рыбы стало общим названием способа ее приготовления – таранка.

Таранка очень серьезно повлияла и на мою жизнь. В моей семье рыбаков не было, поэтому впервые попробовал я это кулинарное чудо в школе. Один из одноклассников регулярно приносил сушеную мелкую рыбку, но поскольку я не входил в число его друзей, то лишь изредка получал лакомый кусочек. Но молодой организм почему-то требовал таранки, и я решил: стану рыбаком!

С той поры прошло много времени, не один десяток килограммов вкусной таранки был употреблен вместе с друзьями, под «пивко»...

С годами на собственном опыте я убедился, что даже такое, казалось бы, элементарное дело, как соление и сушение рыбы, требует серьезного подхода. А поэтому, готовим таранку в осенне-зимний период.

Рыба

Я пробовал в солено-сушеном виде практически все виды рыб, которые водятся в пресных водах нашей страны. Но не всякая рыба одинаково вкусна в таком виде. Двухкилограммового сома уже практически невозможно высушить – он настолько жирный, что его мясо, не успевая высохнуть, начинает портиться, горчить. С карася таранка невкусная – сладковатое темное мясо. Крупный жирный карп – аналогичен сому. Мелкий судак высыхает так, что им буквально можно забивать гвозди. Но это все – исключение. Подавляющее большинство видов хорошо солятся и сушатся. Для себя я составил определенный рейтинг видов, с точки зрения вкусовых качеств таранки. Вот он: уклейка, рыбец, усач, елец, подлещик, густера, плотва, окунь, голавль, щука. Вкусная также таранка из пескарей, ершей, ротана, верховодок.

Отдельно хочу сказать об уклейке. Эта рыбка, особенно крупная (16-19 см), просто фантастически вкусная. У нас на Доне она массово распространена, и я очень удивляюсь, почему филе солено-сушеной уклейки не подают в ресторанах.

Несколько раз мне приходилось пробовать таранку из форели, хариуса. Особенно вкусным показался хариус, но хватит о краснокнижных видах... Не будем также говорить об угре и осетровых, понятно, что деликатесные виды не испортит никакая кулинарная обработка.

Дальше о технологии. Потрошить или оставить внутренности? Вопрос неоднозначный. Вычищенную рыбу есть приятнее, но не выпотрошенная лучше сохраняет вкус и аромат. Однозначно нет необходимости чистить уклейку и другие мелкие виды, особенно зимой – желудки у них пустые. Крупного рыбца и подлещика я чищу, мелкого – нет. Плотву потрошу всегда – она почему-то и зимой умудряется наполнить брюшко водорослями. (Конечно, зимнюю «королеву уловов» – плотву до 100 г, потрошить не нужно). Суховатого окуня и голавля можно и не чистить. Важный нюанс – даже если не выбрасываю внутренности, то чешую счищаю обязательно – так рыба быстрее сушится.

Засолка

В литературе описаны два основных способа засолки. «Мокрый» в рапе – насыщенном растворе соли, и «сухой» в тузлуке в деревянной таре. Мой способ что-то среднее, а именно. Подготовленную рыбу хорошо промываю холодной водой, складываю в полиэтиленовый пакет и засыпаю солью из расчета 0.5 кг соли на 1 кг рыбы. Дальше все старательно перемешиваю, очень плотно, чтобы было минимум воздуха, завязываю пакет и кладу на трое суток на нижнюю полку холодильника. Если солю одну уклейку – то достаточно и одних суток. В процессе такой засолки рыба будет терять влагу, и становиться тверже. Кстати, избегайте йодированной соли для засолки, от нее таранка быстро портится.

Отмачивание

огда-то в юности я не знал, что таранку нужно отмачивать и моя рыба искрилась на солнце кристаллами соли. Поэтому отмачиваю под проточной водой. Оптимально, по моему мнению, отмачивать столько часов, сколько суток солилась рыба. Если нет возможности пользоваться проточной водой, отмачивайте рыбу в большом ведре, перемешивая ее и часто сменяя воду.

Сушение

Собственно от способа сушения больше всего зависит вкус готового продукта. Сушение рыбы летом в тени делает ее «настоящей таранкой» - жирной и немного влажной. А вот сушение на солнце приводит к иному результату. Такую таранку я называю «сушка», по аналогии с баранками советских времен. Особенно вкусная сушка из голавля и ерша. Вообще, на мой чисто субъективный взгляд, сушить в тени желательно жирные виды, а на солнце – сухие. К примеру, жирный подлещик на солнце быстро желтеет и горчит, а сушеный в тени сохраняется дольше. А что делать зимой?

Рыбу после отмачивания нанизываю на толстую леску. Для этого использую большую швейную иглу. Каждую рыбину прошиваю через ноздрю дважды, с таким расчетом, чтобы в подвешенном состоянии она не сползала и не касалась своих «соседей». Дальше гирлянду вывешиваю на балкон. Если погода сухая, солнечная с небольшим морозком, то за неделю ваша рыба подсохнет и исчезнет неприятный запах. Если влажность воздуха приближается к 100 процентам, то рыбу нужно вешать так, чтобы она была на сквознячке, но под навесом.

Враги

У вашей таранки есть два серьезных врага. Во-первых, это мухи. Эти агрессивные паразиты могут за считанные минуты засадить рыбу своими детками, то есть опарышами, или, иначе говоря, неплохой рыбацкой наживкой. Вот такая ирония природы... Проблема в том, что мухи очень часто зимуют рядом возле нас, а именно в щелях балконов, летних кухонь, сараев. Как только пригреет зимнее солнышко, и температура подскочит до +10 градусов, мухи, как тяжелые бомбардировщики, поспешат искать лучшей судьбы для своих потомков на ваших подлещиках. Поэтому, во-первых, нужно следить за погодой, во-вторых, у себя на балконе осенью я просто сделал санобработку: баллончиком «попшикал» во все щели.

Второй враг вашей таранки – женская половина семьи. Хотя врагами таранки их назвать трудно, скорее оппозиционеры... Но все же, будьте готовыми к серьезным протестам против развешивания таранки на кухне. Но именно там таранка и должна досушиваться! Протесты преимущественно касаются резкого запаха, особенно если в сырую погоду рыба плохо подсохла на балконе...

Я поступаю следующим образом. Поздно вечером, когда оппортунисты легли спать, развешиваю рыбу вблизи газовой плитки (но не над ней!), зажигаю газ на среднюю мощность и приоткрываю форточку. Утром рыбу снимаем, прячем, на следующую ночь операцию «Ы» повторяем...

Две-три ночи и таранка теряет неприятный запах и даже начинает аппетитно пахнуть... Сразу предостерегаю, что включенный газ на ночь оставлять без присмотра опасно. Поэтому или патрулируйте ночной процесс сушения, или сушите рыбу днем.

Готовность рыбы можно определить по твердости мяса. Как по мне, чем тверже спинка рыбы, тем лучше. Вот, кажется, и все. Да нет, я совсем забыл! Перед снятием готовой рыбы с веревки нужно сбегать в магазин, купить несколько бутылок пива и позвать кого-то, с кем можно приятно побеседовать, не спеша, обгладывая аппетитные косточки. Стратегически правильно будет приобщить к приятному процессу поедания таранки представителей из оппозиционного женского лагеря. Известны случаи, когда бывшие враги становятся на вашу сторону, вплоть до конкуренции!

Поэтому, приятного аппетита!

© Автор: Геннадий Панов специально для портала Рыбалка

 

Новый раздел

ТВ Рыбалка
Рыбалка ТВ

присоединяйтесь!





Лайкнуть ! :)

Открыли страничку на фейсбуке... Зачем, - пока непонятно .
Тем не менее, если не трудно, - проголосуйте пожалуйста.

Подписка на E-mail

Новое на club-fish.ru



Обсуждали статьи и фото

ТОВАРЫ И УСЛУГИ

© 2007-2010. При использовании материалов сайта гиперссылка на источник рыбалка - обязательна ! Внимание! - условия цитирования | авторское право
Русская рыбалка. Статьи, видео, фото, игры, карты, отчёты о рыбалке, рыбные рецепты.

Rambler's Top100